Las carnitas y los chicharrones de Guatemala

Por Dennis Orlando Escobar  Galicia

La carne de marrano, cerdo,  chancho o puerco es muy apetecida entre la mayoría de guatemaltecos y guatemaltecas, independientemente de su condición socioeconómica o religiosa.  Acá a esos mamíferos de cuatro patas  se les conoce como coches o cochinos.  Los lugares especializados donde se vende  la carne y demás derivados se les conoce como marranerías. Pero hay unos muy especiales donde se expenden carnitas y chicharrones; se les llama chicharroneras. 

Las carnitas son pequeños trozos de carne de marrano que se fríen en su propia manteca hasta quedar bien consistentes y se le echa aderezos como sal, cítricos, cebolla…Y chile picante para los que gusten.  Se consumen con tortillas de maíz y acompañadas de otros manjares como aguacate y/o picado de rábano.  Se ingieren con cualquier bebida fría o caliente, pero los adultos de buen diente y aficionados de las bebidas espirituosas sugieren que son el mejor aperitivo para beber cerveza fría.

El chicharrón es una comida exquisita que se obtiene de la piel del cerdo después de derretir la manteca que la cubre. La piel o el cuero del «coche» se fríe a muy altas temperaturas; se condimenta o adereza con los mismos ingredientes de  las carnitas. Cuando la piel o las pellas están bien tostadas y crujientes se le denomina chicharrón.

Las carnitas y los chicharrones se consumen de preferencia los sábados o domingos, cuando muchas personas descansan de sus jornadas laborales  y disfrutan de la bohemia familiar o entre amigos.  De esa cuenta en esos días se encuentran en diferentes esquinas expendios de dichos manjares.

En Guatemala hay lugares y personas que se han hecho famosas por la preparación y venta de carnitas y chicharrones, tal el caso de Mixco, municipio cercano a la Ciudad de Guatemala. En este lugar abundan las chicharroneras y son tantas que una vez al año preparan la Feria del chicharrón. Muchos fanáticos de esa comida asisten para darse la gran comilona.

Las personas que son buenos preparadores de carnitas y chicharrones se vuelven populares  entre los comilones.  Es común, por tanto, oír que muchos recomiendan ir donde don Pedrito o doña Mariíta porque cocinan buenísimos chicharrones.

Lo cierto es que en la mayoría de municipios de Guatemala hay muy buenos expendios de carnitas y chicharrones. Y también muy buenos consumidores de dichos alimentos.

En los departamentos del oriente de Guatemala es famosa la comida llamada carnitas y chicharrón con yuca (manihot esculenta).  Se prepara con dicho tubérculo y repollo cocido en julianas. Se condimenta fundamentalmente con sal, cebolla, tomate, limón…

Otra comida hecha con carnitas y chicharrones es el famoso Chojín. Esto no es más que rábano, cebolla, tomate y hierba buena picados en pequeños trozos, se revuelven  y se les agrega sal, limón y picante. En seguida se le agregan trozos de carnitas y de chicharrón.

Los chicharrones son tan famosos y demandados en la gastronomía guatemalteca que ya existe una versión industrial. En pequeñas bolsas se venden chicharrones al estilo snacks (más magro, más crujiente pero menos tostado). Fotos de internet y del autor del escrito.

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