Pescado seco-salado comida de la Cuaresma en Guatemala

Por Dennis Orlando Escobar Galicia

Guatemala es un pequeño país pero con tradiciones católicas muy arraigadas. Recuérdese que el territorio de esta área centroamericana fue invadido por los españoles en 1524. A los pueblos originarios, descendientes de los mayas, se les sometió con la fuerza de las armas y la fe cristiana.

El dominio ideológico, realizado a través del catolicismo, hizo creer a los occidentales europeos que los pueblos originarios de estas regiones eran inhumanos porque no profesaban el cristianismo. Entonces, con la cruz como estandarte, avasallaron a los pueblos originarios y los obligaron a ser esclavos y a creer en la religión cristiana.

Fue así como se construyeron grandes templos religiosos, muchos edificados sobre lugares sagrados de los pueblos originarios. Además se impuso toda serie de costumbres y ritos propios de los españoles conquistadores.

De esa cuenta, desde la invasión hasta la fecha, la Semana Santa en Guatemala es una conmemoración de la pasión y muerte de Cristo y conlleva una serie de ritos y costumbres propias de la época.

La gastronomía forma parte de ese conjunto de ritos y costumbres de la Cuaresma guatemalteca. Muchos católicos desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección acostumbran a consumir pescado en memoria a los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto.

El pescado seco-salado es entonces el platillo por excelencia más consumido en estos días por muchos guatemaltecos. Lo que varía son las recetas y la especie de pescado, en virtud de que no todos los guatemaltecos tienen la misma capacidad adquisitiva.

La más común de las recetas de pescado seco-salado es la denominada Pescado forrado o de Cuaresma. Se recomienda adquirir pescado seco de calidad que no contenga mucha espina pequeña; puede ser bacalao, cherla, pargo o tiburón. Los adinerados se dan el lujo de comprar bacalao importado de Noruega.

El pescado seco-salado se deja un día antes en agua para desalarlo.   En seguida se forra con huevo batido y se fríe con aceite de oliva.    En una cacerola se cocina un recado de tomate, cebolla, ajo, chile pimiento, chile juaque, chile pasa, alcaparras, aceitunas, hojas de laurel, ramita de tomillo, pimienta. También se le agrega papa, zanahoria y arveja.

Finalmente se agrega el pescado forrado con huevo en la cacerola que contiene el recado y las verduras. Se puede acompañar con arroz sin sal, al estilo oriental, o con tamalitos de masa de maíz en sustitución de las tradicionales tortillas de maíz de los pueblos nativos.

En la anterior receta, que es una de las más comunes, se aprecia la combinación de ingredientes de españoles, de árabes y de los pueblos mayas. Otra fórmula para consumir el pescado seco-salado es Pescado a la Vizcaína, pero ésta contiene más ingredientes de árabes y españoles.

 

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