Fiambre: plato típico del Día de todos los Santos en Guatemala

Por Dennis Orlando Escobar Galicia

El Fiambre es un plato propio de la gastronomía guatemalteca; sus orígenes son difíciles de establecer pero algunos investigadores consideran que por sus ingredientes mayas, españoles y árabes data del siglo dieciséis, años después de la conquista.

En Guatemala, libro escrito en 1877 por José Julián Martí Pérez, más conocido mundialmente como José Martí, se dice que una de las comidas más características de los capitalinos es el «ecléctico fiambre». En la edición del Centro de Estudios Martianos en la Editorial José Martí de 1998, en el glosario se anota: «Fiambre: plato muy popular en Guatemala, de consumo tradicional el día Primero de Noviembre o Fiesta de todos los Santos. Se compone de variados vegetales, a manera de ensalada, que se acompaña con carnes y pescado de diferentes clases, fuertemente condimentados con numerosas especias.»

El Fiambre es un plato frío que se prepara con carnes de animales de tierra, embutidos, carnes de mariscos, carnes de aves, quesos y diversos vegetales; todo aderezado con vinagreta, aceite de oliva y diversas especias. La hechura de este plato depende de la capacidad económica de quien lo prepara, en virtud de que puede llegar a tener más de cincuenta ingredientes, algunos tan caros que incluso son importados.

El Fiambre es mestizo porque contiene alimentos y especias de las culturas maya, española y árabe; es también ecléctico porque contiene una gran variedad de ingredientes; es cíclico porque se come una vez en cierta fecha del año; y es ritual porque se consume en el Día de todos los Santos y en el Día de Muertos (1 y 2 de noviembre). En algunas comunidades guatemaltecas las personas acostumbran ir al cementerio y dejan una porción de Fiambre sobre las tumbas de los difuntos.

Por la cantidad de ingredientes, el costo, la receta y el tiempo de preparación, muchas familias guatemaltecas acostumbran reunirse en casa de los abuelos o padres. De esta manera se convierte en una tradición que reúne a familias y socializa la compra de los ingredientes y la hechura del típico Fiambre.

Las familias de escasos recursos económicos no cuentan con suficiente dinero para preparar un Fiambre con muchos ingredientes, pero a cambio elaboran una ensalada de diversos vegetales, principalmente con remolacha, aderezada con vinagreta. Se le llama encurtido.

El Fiambre también se convierte en fuente de ingresos para algunas familias, en virtud de preparan muchos platos que son vendidos a los vecinos. Algunos «Fiambres» son tan cotizados porque contienen recetas originales, tal el caso del elaborado por las y los Polanco en la zona 1 de Ciudad de Guatemala. Esta numerosa familia tiene más de cincuenta años de reunirse anualmente y preparar dicha gastronomía.

«Recuerdo el Fiambre que elaboraba mi madre. Algunos ingredientes se preparaban con días de antelación, tal el caso de las carnes que se ponían en salmuera. Doña Martita, mi madre, nos reunía a toda la familia y a cada quien, dependiendo la edad, nos asignaba una tarea en la preparación; unos picaban verduras y otros desmenuzabámos carnes de diversas especies », evoca una de las hijas que continúa con la tradición.

Por la cantidad de ingredientes que lleva el plato y por su hechura se puede afirmar que no hay dos Fiambres iguales. Cada quien le da un «toque especial». Y es que el Fiambre no es solo la combinación de sabores, también es colorido estético. El plato también entra por los ojos convirtiéndose en una obra de arte, en virtud de los colores de los diversos componentes y la combinación de formas de todos los alimentos.

¡Ay Fiambre que te quiero Fiambre! Esperar trescientos sesentaicinco días para tener un plato de Fiambre frente a mis ojos. Con un mondadientes o un pequeño tenedor en ristre tomar cada uno de los tantos ingredientes y decir, por ejemplo: rodaja de huevo duro, salchicha, chorizo, aceituna, esparrago, chile pimiento, camarón, hongo, remolacha, haba verde , queso parmesano, butifarra, alcaparra, palmito, zanahoria, arveja, sardina, carne de pollo, jamón, pepinillo, rábano, chorizo extremeño, queso de Zacapa, morcilla, repollo, ejote, anchoa, lechuga, chile jalapeño, atún, grano de maíz, frijol, carne de cerdo, carne de vaca, ostión, jamón serrano, brusela, coliflor, brócoli, lengua de res, repollo, tomatillo, perejil, salchicha de pavo, longaniza, arveja china, flor de izote, berro, nuez, cacahuate, salchichón, huevo duro de codorniz, espinaca, salami, ichintal, queso Kraft, patita de marrano, macarela, chile morrón, queso fresco, garbanzo, cebollita, pacaya, mortadela, calamar, pescado (…). Al final el famoso caldillo, aderezo sin igual de cada cocinero o familia preparadora de FIAMBRE.

 

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